Gluten de trigo

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GLUTEN DE TRIGO,500 g

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Gluten de Trigo

El gluten de trigo añadido a la harina aumenta el contenido proteico de la misma y sirve además para que ciertos panes especiales con alto contenido en fibra puedan panificarse sin problemas, obteniendo de ellos un volumen aceptable.

A mayor cantidad de gluten incorporado en la masa de pan , mayor volumen del pan .Aumentando la fuerza y la tolerancia de la masa, a  mayor cantidad de gluten incorporado permite un porcentaje mayor de harina de centeno o de otros cereales o granos ricos en fibra.

El porcentaje de incorporación del gluten a la masa es del 1 al 4%, siendo para 1 kg de harinas 10 a 40 gms de gluten.

 

Por cada 1% de gluten la harina aumenta 0,6% de fuerza


Se añade siempre a la parte seca de la mezcla, ya que forma unos grumos muy molestos y difíciles de deshacer si entra en contacto con los líquidos directamente.
Aunque con la fórmula se puede averiguar cuánto gluten necesitamos añadir a una harina, os dejo una tabla pre-calculada muy sencilla, con la que se puede saber cuánto añadir para obtener harina de 14% y de 16% según la harina de la que partamos.
Se lee:
De (Fuerza % que tenemos) a (Fuerza % deseada): Aum. (%)
Gramos de gluten que debemos añadir ...a gramos de harina
Es decir:
De 9 a 14: Aum. 5%
8,3 gr ...100 gr / 20,8 gr ...250 gr
Significa que si tenemos una harina de 9% de proteína, y la queremos convertir en harina de 14% (aumentando su fuerza en un 5%), debemos añadir:
8,3 grs de gluten ...para cada 100 grs de harina
20,8 grs de gluten ...para cada 250 grs de harina

PARA CONSEGUIR EL 14%
De 9 a 14: Aum. 5%
8,3 gr ...100 gr / 20,8 gr ...250 gr

De 9,5 a 14: Aum. 4,5%
7,5 gr ...100 gr / 18,8 gr ...250 gr

De 10 a 14: Aum. 4%
6,7 gr ...100 gr / 16,7 gr ...250 gr

De 10,5 a 14: Aum. 3,5% 
5,8 gr ...100 gr / 14,6 gr ...250 gr

De 11 a 14: Aum. 3% 
5,0 gr ...100 gr / 12,5 gr ...250 gr

De 11,5 a 14: Aum. 2,5%
4,2 gr ...100 gr / 10,4 gr ...250 gr

De 12 a 14: Aum. 2%
3,3 gr ...100 gr / 8,3 gr ...250 gr

De 12,5 a 14: Aum. 1,5%
2,5 gr ...100 gr / 6,3 gr ...250 gr

Ingredientes: gluten de trigo. Análisis Nutricional por 100 g: Valor Energético: 383 Kcal/1602 Kj Proteínas: 83,5 g    H. de carbono: 1,1 g    Grasas: 5 g    Fibra: 0,5 g

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